聚丙烯酸鈉的特性及在食品加工中的應(yīng)用，今天由錦州聚丙烯酸鈉廠家的小編給大家詳細(xì)介紹一下吧！

聚丙烯酸鈉（Sodium polyacrylate, SP）是美國 FDA、日本厚生省等批準(zhǔn)使用的食品添加劑，國外從上世紀(jì)六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用于多種食品的增稠、增筋和保鮮等，2000 年我國衛(wèi)生部也正式批準(zhǔn)為食品添加劑。《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中，聚丙烯酸鈉是包含在表 A.2 中，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑之一。

一、 聚丙烯酸鈉（SP ）簡介

1、物化特性

聚丙烯酸鈉是一種具有親水基團(tuán)的高分子化合物，白色粉末、無臭沒有味。吸濕性極強(qiáng)，遇水膨脹，緩慢溶于水形成極粘稠的透明溶液，0.2%溶液的粘度約為 400cp，粘度約為羧甲基纖維素鈉 (CMC)、海藻酸鈉的 15～20 倍。因中和程度不同，水溶液的pH 一般在 6-9。易溶于氫氧化鈉水溶液，但遇二價以上金屬離子 (如: 鋁、鐵、鉛、鈣、鎂、鋅) 形成其不溶性鹽，引起分子交聯(lián)而凝膠化沉淀。加熱處理、中性鹽類、有機(jī)酸類對其粘度影響很小，堿性時則粘度增大，久存粘度變化極小，不易腐敗。

聚丙烯酸鈉的粘性不像 CMC 和海藻酸鈉那樣吸水膨脹，而是由于離子型的親水基團(tuán)遇水開始離解，陰離子固定于高分子鏈上，隨著陰離子數(shù)目增多，離子之間的靜電斥力增大而使聚丙烯酸鈉的網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)張、表觀粘度增大形成高粘性溶液。

2、質(zhì)量指標(biāo)

《食品添加劑 聚丙烯酸鈉》（GB 29948—2013）中對聚丙烯酸鈉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下：

二、聚丙烯酸鈉在食品加工中的應(yīng)用

聚丙烯酸鈉在食品加工中可用作增稠劑、穩(wěn)定劑、澄清劑、脫水調(diào)濕劑、保鮮劑等。在食品中的具體應(yīng)用及功效見表2。

1、聚丙烯酸鈉在面制品中的應(yīng)用

在面粉中添加聚丙烯酸鈉，能增強(qiáng)原料面粉中的蛋白質(zhì)粘結(jié)力，使淀粉粒子相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密的面團(tuán)，表面光滑且具有光澤，形成穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，防止可溶性淀粉滲出，提高面團(tuán)的延展性，減少凍裂。

聚丙烯酸鈉含有多數(shù)水性基高分子，對水親和力大，可以使水分均勻保持于面團(tuán)中，防止干燥，抑制面包等食品因自然干燥引起的老化現(xiàn)象。改善發(fā)酵面制品、油炸面制品、方便米面制品、冷凍米面制品的口感，使其更加勁道。

聚丙烯酸鈉具有高度的乳化安定性，使原料中的油脂成分穩(wěn)定地分散至面團(tuán)中，降低方便面等油炸食品加工中的吸油率，節(jié)約用油。

2、聚丙烯酸鈉在肉制品中的應(yīng)用

聚丙烯酸鈉作為電解質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，能夠提高蛋白質(zhì)纖維的黏彈性和伸長度，改善組織，可以用在肉制品中。在制作肉丸、魚丸、火腿腸等方便制品時，適量添加，可使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，口感更筋道。

罐頭食品、水產(chǎn)品糜狀制品中可作表面膠凍劑，強(qiáng)化組織，保持新鮮口感味，增強(qiáng)口感。用于制作人造肉，可提高蛋白質(zhì)纖維的黏彈性和伸長度，大大增加肉感。

聚丙烯酸鈉具有成膜性，可以有效應(yīng)用在包冰衣食品上，在冷凍前處理可形成透明的隔絕空氣的“冰衣”。

聚丙烯酸鈉溶液有優(yōu)良的附著力，能吸附金屬離子，大大延長魚、蝦、肉等冷凍食品的保鮮期，保鮮效果顯著。由于親水基帶來的保水作用，能抑制因冷凍干燥引起的水分散失，用在速凍食品中可防止食品在冷凍、加工、運輸、冷藏出售及加熱食用過程中開裂。

3、聚丙烯酸鈉在粉絲中的應(yīng)用

聚丙烯酸鈉具有較好的吸水保水性以及較強(qiáng)的粘性，對提高粉絲生產(chǎn)中的筋力，提高耐煮性都有較好的應(yīng)用效果。以紅薯、玉米、馬鈴薯等為原料做粉絲、粉條、粉皮時，可提高產(chǎn)品的筋度，增耐煮性。

通過選用筋力較差的玉米粉絲以及經(jīng)凈化脫色后的精白紅薯粉絲進(jìn)行應(yīng)用試驗。

4、聚丙烯酸鈉在其他方面的應(yīng)用

冷凍行業(yè)：作為復(fù)配乳化劑和穩(wěn)定劑的配料組分，可部分代替瓜爾膠、CMC 等，起到增強(qiáng)效果，降低成本的作用。聚丙烯酸鈉水溶液具有良好的拉絲效果，常應(yīng)用于冷食品芯料中及拉絲冷飲制品和有拉絲感的冰激凌產(chǎn)品。

調(diào)味醬、果醬、奶油：在調(diào)味醬、番茄醬、果醬、奶油中作為增稠劑及穩(wěn)定劑，可改善味感及口感，增加其粘度并長時間保持其形態(tài)。

鹵水凈化：聚丙烯酸鈉在鹵水凈化中反映出較好的絮凝效果，能有效地降低制鹽過程中鹵水的鈣、鎂離子總量。

澄清劑：糖液、鹽水、飲料、酒類的除濁澄清劑。

總之，聚丙烯酸鈉生產(chǎn)工藝簡便，穩(wěn)定性高，且產(chǎn)品純度高吸水保水性好，粘度大。研究表明，該產(chǎn)品作為食品添加劑沒有毒，可作為一種食品添加劑廣泛應(yīng)用于面粉類制品、淀粉類制品、飲料等方面，能改善產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味，降低生產(chǎn)成本，經(jīng)用戶試用，綜合效果反映很好，是一種具有很好開發(fā)前景的添加劑產(chǎn)品。

三、使用方法和注意事項

溶解方法：攪拌下向水（較好用軟水）中緩慢均勻地加入聚丙烯酸鈉粉末（注意：切勿一次大量加入，且應(yīng)將膠粉撒入稱量好的溫水中，而不要將水倒入膠粉中，否則將生成夾生膠團(tuán)，難于溶解），攪拌至溶解成均勻溶液，溶液濃度一般為 0.1-0.5%，溶解時間約 0.5 小時。

由于在水中溶解較慢，可預(yù)先與砂糖、粉末淀粉糖漿、乳化劑等混合，以提高溶解速度。

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